استخراج بتاگلوکان از جو بدون پوشینه و استفاده از آن در سس مایونز

thesis
  • وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان - دانشکده کشاورزی گنبد
  • author سید سهیل امیری عقدایی
  • adviser مهران اعلمی
  • Number of pages: First 15 pages
  • publication year 1389
abstract

در این پژوهش، از بتاگلوکان جو بدون پوشینه جهت کاهش میزان چربی سس مایونز به میزان 20%، 30%، 40% و 50% (نام اختصاری نمونه ها سس مایونز کم چرب به ترتیب bg20%، bg30%، bg40% و bg50%) استفاده شد و پس از آن ویژگی های رئولوژیکی، بافتی و حسی نمونه های مایونز کم چرب با نمونه شاهد حاوی 75% چربی (ff) مورد بررسی قرار گرفت. به منظور یافتن بهترین روش استخراج بتاگلوکان، از چهار لاین جو بدون پوشینه (ehds4, ehds18, camb, aleli)، از دو روش اسیدی و آب داغ استفاده شد. نمونه های بتاگلوکان از نظر ویژگی های رنگی و عملکردی نظیر ویسکوزیته، کف کنندگی و پایداری کف مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که بتاگلوکان استخراج شده به روش آب داغ در مقایسه با روش اسیدی از خلوص بیشتری برخوردار بود (05/0p?). به لحاظ ویسکوزیته، کف کنندگی و پایداری کف نیز، بتاگلوکان استخراج شده به روش آب داغ در مقایسه با بتاگلوکان استخراج شده به روش اسیدی کیفیت بهتری داشت. بررسی ویژگی های رئولوژیکی بتاگلوکان های استخراج شده از لاین های مختلف جو بدون پوشینه نشان داد که محلول (غلظت 75/0%) تمامی نمونه های بتاگلوکان استخراج شده به روش اسیدی و آب داغ رفتاری رقیق شونده با برش داشته و در تمامی آنها اندیس رفتار جریان کمتر از یک بود. نتایج آزمون ویژگی های رئولوژیکی، بافتی و حسی سس مایونز نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی روغن با بتاگلوکان از 20% به 50% ، میزان ویسکوزیته کاهش یافته و ویژگی های بافتی سس دچار تغییر می شود؛ به طوری که با افزایش درصد جایگزینی و کاهش میزان روغن، کمترین و بیشترین میزان ویسکوزیته به ترتیب در نمونه هایbg20% وbg30% مشاهده شد. به لحاظ ویژگی های بافتی نیز بیشترین میزان سختی و چسبندگی در نمونهbg20% مشاهده شد. بیشترین مقدار الاستیسیته و انسجام مربوط به نمونه شاهد بود. به لحاظ ویژگی های رئولوژیکی تمامی نمونه ها، رفتاری رقیق شونده با برش داشته و دارای خاصیت تیکسوتروپیک بودند. از نظر ویژگی های ویسکوالاستیک نیز به دلیل این که در تمامی نمونه ها میزان مدول ذخیره بیشتر از مدول افت بود و همه نمونه ها در گروه مواد ویسکوالاستیک جامد طبقه بندی شدند. در ارزیابی حسی بالاترین میزان پذیرش کلی در نمونه هایbg30% و bg50% مشاهده شد، که این مطلب بیانگر این موضوع است که می توان از بتاگلوکان جو بدون پوشینه به طور رضایت بخشی به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون سس مایونز کم چرب بهره برد.

First 15 pages

Signup for downloading 15 first pages

Already have an account?login

similar resources

The effect of cyclosporine on asymmetric antibodies and serum transforming growth factor beta1 in abortion-prone model of mice CBA/J x DBA/2

كچ ي هد فده و هقباس : ي ک ي طقس زورب للع زا اه ي ،ررکم ا لماوع تلاخد ي ژولونوم ي ک ا رد ي ن قم طققس عون ي وراد دقشاب ي س ي روپسولک ي ،ن ح لدم رد طقس شهاک بجوم ي ناو ي CBA/j×DBA/2 م ي تنآ ددرگ ي داب ي اه ي ان و راققتم TGF-β لماوع زا عت مهم يي ن گلماح تشونرس هدننک ي سررب روظنم هب رضاح هعلاطم تسا ي ات ث ي ر اس ي روپسولک ي ن م رب ي از ا ي ن تنآ عون ي داب ي س و اه ي اکوت ي ن TGF...

full text

استفاده از یک روش مناسب استخراج نشاسته برای تعیین درصد آمیلوز در لاین‌ های جو بدون پوشینه

هدف از این تحقیق انتخاب روشی مناسب جهت استخراج نشاسته از جو بدون پوشینه و استخراج و تعیین درصد آمیلوز نشاسته در 145 لاین جو بدون پوشینه بود. ابتدا با سه روش استخراج (شستشوی نشاسته)، نشاسته دو لاین از جو بدون پوشینه استخراج گردید. درصد آمیلوز آن ها توسط روشی که اخیرا برای دو تا سه بذر غلات سازگار شده بود تعیین گردید. در این آزمایش یک طرح آماری فاکتوریل (3 در 2 با 3 تکرار) به کار گرفته شد. استخرا...

full text

The Study of Stressful Factors in Clinical Education for Nursing Students Studying in Nursing and Midwifery College in Khorramabad

کچ هدي پ شي مز هني فده و : شزومآ لاب يني شخب ساسا ي شزومآ مهم و راتسرپ ي تسا . و هنوگ ره دوج لکشم ي شزومآ رد لاب يني ، آراک يي هدزاب و ا ني شزومآ زا شخب راچد ار لکشم م ي دنک . فده اب رضاح شهوژپ سررب ي لماوع سرتسا از ي شزومآ لاب يني رد وجشناد ناي راتسرپ ي هدکشناد راتسرپ ي و يامام ي ماـجنا داـبآ مرـخ تسا هتفرگ . شور و داوم راک : رضاح هعلاطم کي هعلاطم صوت يفي عطقم ي تسا . د...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان - دانشکده کشاورزی گنبد

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023